精釀啤酒設備之粉碎要求及方法

精釀啤酒設備釀造很少或者幾乎不會自己進行制麥過程，都是采用成品的麥芽直接進行粉碎。

粉碎目的是增加原料與水的接觸面積，使可溶性物質容易浸出，不溶性物質容易受酶的作用而水解浸出。

麥芽的粉碎在對輥式粉碎機中進行，粉碎的過程就是將麥皮與胚乳分離，讓胚乳有效的分解。

一、粉碎要求：

麥皮：破而不碎--有利于麥糟的沉淀，過濾更易進行

麥仁：越細越好--糖度增加，化學和酶促反應易進行

麥仁粉碎過細：麥汁難過濾，洗糟困難

麥仁粉碎過粗：麥芽不易吸水，不利于酶的作用

二、粉碎方法：

1、干法粉碎：傳統(tǒng)的粉碎方法

優(yōu)點：麥皮與胚乳分離的好，設備簡單，易操作

缺點:麥皮易碎裂，粉塵大易發(fā)生爆炸等事故

麥芽于法粉碎大都采用輥式粉碎機，有兩輥、四輥、五輥、六輥之分，常用的是五輥粉碎機和六輥粉碎機。干法粉碎設備簡單，易于操作，但也有不少缺點，主要是麥芽水分含量變化較大時，粉碎度不易控制。采用干法粉碎時，要求麥芽水分在6%～8%之間。當麥芽水分高于8%時，不易粉碎成粉狀，而成為片狀;當麥芽水分低于6%時，麥皮也易粉碎成粉狀，但過濾時不易形成良好的濾層，造成過濾困難。

2、濕法粉碎:麥芽用50℃的水浸泡15-20min左右

優(yōu)點：麥皮的韌性好，粉碎后麥殼完整，糟層疏松易過濾

缺點：短時間內完成所需動力消耗大，糖化收得率低，麥糟殘?zhí)橇扛?，對衛(wèi)生的要求高

濕法粉碎是將麥芽在50℃左右的熱水中浸泡15～20min，使麥芽含水量達到約30%后，再進入對輥粉碎機(兩輥間隙0.35～0.45mm)，在粉碎的同時，將糖化用水(料水比在1:3以上)送入粉碎機對粉料調漿，邊粉碎邊投入糖化鍋。由于濕法粉碎對麥芽進行了預浸泡，麥殼的韌性有所增加，所以粉碎后麥殼可以保持完整，有利于麥汁過濾，并減少皮殼中有害成分的溶出。濕法粉碎的缺點是一次糖化投料的麥芽需在短時間內(不宜超過30min)粉碎完，所以要求粉碎機的生產(chǎn)能力要大，用電負荷集中，另一方面對設備的衛(wèi)生條件要求較高，否則易感染雜菌。

3、增濕粉碎：用水對麥芽進行增濕→精釀啤酒多采用的方法

優(yōu)點：麥皮與胚乳分離的好，麥皮破碎較少

缺點：胚乳易粘附于粉碎機上，需清除粉塵，限制含水量

回潮增濕法是將麥芽在粉碎之前用水或蒸汽進行增濕處理，使麥皮水分提高，增加其柔韌性，粉碎時達到破而不碎的目的。增濕的方法有兩種，即水霧增濕和蒸汽增濕。麥芽經(jīng)過螺旋推進器與水霧或蒸汽接觸，水的溫度為30℃，接觸時間為90～120s，麥芽水分增加1.5%～2.0%。蒸汽增濕時，引入的必需是低壓干蒸汽(0.05～0.lMPa)，噴霧時間30～40s，麥芽水分增加0.7%～i. o%。在增濕期間，麥芽的溫度不得高于30℃，否則會損傷麥芽中的酶。回潮增濕法可保持皮殼的完整，在這一點上優(yōu)于干法粉碎而類似于濕法粉碎;另一方面，皮殼增濕后立即粉碎，麥粒內容物仍保持原有的水分含量，既可保證粉碎度，又可儲存于粉料倉內待投料，在這一點上又優(yōu)于濕法粉碎而類似于干法粉碎。

浸漬增濕法是20世紀80年代國外興起的一種連續(xù)浸漬增濕粉碎方法，以德國霍普曼公司的設備為代表，目前我國許多大型啤酒廠已經(jīng)引進和采用了這種新的工藝和設備。這種方法是在麥芽倉中儲存一次糖化的全部或部分干麥芽，麥芽進入增濕筒，增濕筒進口處裝有水增濕器，溫水浸漬60s，使麥皮吸水至20%左右，然后進入對輥粉碎機粉碎，粉碎后的麥芽粉用溫水噴霧調漿，達到糖化要求的料水比，用醪液泵將調好的麥漿送入糖化鍋。該工藝所用設備較靈活，浸漬、粉碎、調漿、輸送設備根據(jù)資金及制造條件，既可設計成分離設備，又可設計成多功能的整體設備

小型對輥式麥芽粉碎機的操作流程及方法-干粉法

1.設備檢查：查看粉碎機料斗內有無雜質，兩輥之間不能有異物，零部件是否緊固，電源線是否接好、是否有裸露。電機接地、其它附件是否正常，如無異常，準備粉碎。

2. 原料檢驗：麥芽粉碎前，仔細檢查麥芽外觀質量，有無霉爛現(xiàn)象，不同酒種每批粉碎量為：大麥啤酒：大麥芽50-60kg（依麥芽質量定），焦香麥芽0.5-1.0kg；小麥啤酒：大麥芽、小麥芽各25-30kg；

特別注意：大麥芽應當即粉即用，不宜長時間保存，更不可過夜。

 特別注意：焦香麥芽、黑麥芽粉碎時，不得潤水。

3. 將麥芽加入料斗中，開始粉碎，粉碎過程中，隨時取樣檢查麥芽粉碎情況，根據(jù)麥芽粉的粗細，適當調整輥距和進料量，粗、細粒比例為1：2.5。

4. 粉碎時操作人員應該佩戴防塵器具，粉碎過程中嚴禁將手伸進料斗內，粉碎室內嚴禁煙火。

5. 后處理：粉碎結束后，切斷電源，回收內存物料，清理設備上的粉塵及地面衛(wèi)生。

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